AAPPMA 1886 SELESTAT
BROCHET
Brochet au beurre blanc
Pour6 Personne(s)
| Temps de préparation : |  |
20 min |
| Temps de cuisson : |  |
40 min |
| Temps de repos : |  |
|
- 1 brochet de 1,5 kg
- Pour le court-bouillon:
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 grains de poivre
- gros sel
- Pour le beurre blanc:
- 6 échalotes grises
- 7 cl de vin blanc sec
- 7 cl de vinaigre de vin blanc
- ½ citron
- 200 g de beurre
- sel, poivre blanc
Mettez les ingrédients du court-bouillon dans une poissonnière avec 21 d'eau salée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 min.
Après refroidissement, faites-y pocher le brochet vidé mais non écaillé 20 min à frémissement, puis arrêtez le feu.
Pendant la cuisson du brochet, préparez le beurre blanc. Pelez et hachez finement les échalotes grises (ou, à défaut, trois échalotes rosés) avec un couteau.
Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le aussitôt en morceaux. Réservez-le. Dans une casserole, mettez les échalotes. Versez dessus le vin et le vinaigre.
Portez à ébullition et laissez réduire lentement, à feu doux, jusqu'à ce qu'il reste environ 3 c. à soupe de liquide.
Préparez un bain-marie chaud, mais non bouillant. Posez la casserole sur le bain-marie et, en fouettant, puis incorporez le beurre. Assaisonnez.
Terminez par un filet de citron. Sortez le brochet de la poissonnière et servez-le avec le beurre blanc et des pommes vapeur.
Quenelles de brochet sauce Nantua
| Temps de préparation : | |
30 min |
| Temps de cuisson : | |
10 min |
| Temps de repos : | |
|
- 1 l de lait
- 80 g de beurre
- 125 g de farine
- 5 oeufs
- 250 g de brochet écaillé et vidé
- 3 c. à soupe de crème
- sel, poivre
- noix de muscade râpée
- sauce béchamel
- 50 g de crème fraîche pour la sauce
- beurre d'écrevisses
Portez à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Incorporez la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s'amorce, diminuez le feu et travaillez à la spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois.
Retirez du feu et ajoutez 3 oeufs. Mélangez bien et laissez refroidir.
Passez au moulin à légumes le brochet. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade.
Ajoutez le tout au mélange refroidi.
Travaillez bien, ajouter 2 oeufs. Le mélange doit être homogène. Ajoutez la crème fraîche.
Réservez au frais.
Moulez les quenelles en les roulant dans la paume des mains humide.
Puis faites-les tremper dans de l'eau frémissante. Comptez 10 à 15 min pour les pocher.
En fin de cuisson, elles montent à la surface.
Pour la sauce Nantua, allégez une béchamel avec 50 g de crème fraîche et parfumez avec du beurre d'écrevisses. Assaisonnez.
Nappez les quenelles de sauce après les avoir disposées dans un plat.
Servir chaud.
